마사무네'라는 이름은 세이슈(청주)라고도 읽을 수 있는 것으로 보아 1830년경부터 사용되었던 것 같습니다.
일본 청주의 칼로리는 주로 알코올 도수에 따라 다릅니다. 당사의 상선 혼조조(Alc15%)는 100ml당 101kcal입니다. 또한, 청주 중의 당분에 의한 칼로리는 일반적으로 청주 전체의 18% 정도이기 때문에 증류주와 칼로리 차이면에서 큰 차이는 없습니다.
알코올분은 몸에 흡수되어 에너지원은 되지만, 몸의 구성 성분은 되지 않습니다. 살이 찌고 안찌고는 일본 청주에 의해서가 아니라, 술과 함께 섭취하는 안주의 전분, 지방 등의 칼로리가 많고 적은지에 따라서 결정됩니다.
일본 청주는 원재료와 그 만드는 방법에 따라 분류됩니다. 예를 들면, '준마이슈'와 '혼조조슈'는 원재료에 의한 분류. '긴조'는 쌀의 정미 비율과 만드는 방법에 따른 명칭. 또한 '생주'는 제조 공정의 처리 방법, '기모토'는 양조 공정 상에서의 효모의 육성 방법에 의한 차이 등입니다. 이러한 분류는 맛과 값을 크게 좌우하는 것이기 때문에 알아두면 술을 선택할 때 유용한 지식입니다.
술 양조용 쌀은 식용쌀과 비교해서 알이 굵고, 중심에 백색 부분(심백)이 있는 것이 특징입니다. 대표적인 품종은 효고현 원산의 '야마다 니시키'로 단백질이 적고 부드러워 누룩균이 내부에 들어가기 쉬운 특징을 가지고 있습니다. 또한 표면의 쌀겨층이 얇기 때문에 흡수성과 소화성이 뛰어나고, 정미할 때 잘 부서지지 않는 성질이 있습니다.
효모는 당분을 알코올로 바꾸어 주는 미생물입니다. 기쿠마사무네에서는 양조장에 옛날부터 정주해 온 효모균을 독자적으로 개발하여 뛰어난 성질을 발휘하도록 사용하고 있습니다. 이는 '기쿠마사 효모'라 불리는데, 발효력이 왕성한 성질을 가지고 있어 기쿠마사무네의 맛좋은 드라이한 맛을 만들기에 안성맞춤입니다.
쌀의 외측을 깍아내고 남은 백미의 비율을 정미 비율이라고 합니다. 예를 들면 정미 비율 60%란, 40%를 쌀겨로서 깍아낸다는 뜻입니다. 일반적으로 쌀은 깎으면 깎을수록(정미 비율의 숫자가 작아질 수록) 향기가 좋고 잡미가 사라진다고 합니다.
단 맛, 드라이한 맛의 기준이 되는 숫자를 일본청주도라고 합니다. 수치는 물의 비중과 동일한 것을 ±0으로 하여 이것보다 무거운 것을 마이너스, 가벼운 것을 플러스로 표시합니다. 즉, 단맛의 기초 성분이 되는 엑기스(당)가 많으면, 비중이 무거워져 마이너스 수치가 되고, 반대로 비중이 가벼운 플러스의 술은 엑기스가 적기 때문에 술맛이 담백하고 깔끔해지는 경향이 있습니다.
산도란, 일본 청주에 함유된 산의 양으로, 맛의 농담을 보는 기준으로서 사용됩니다. 일반적인 숫자는 약1.0∼1.8. 이것보다 높은 숫자는 산미가 상당히 강하게 느껴집니다. 대략적으로 말하면, 산도 1.5보다 위는 농후 타입, 아래는 담려 타입으로 나눌 수 있습니다.
아미노 산도란, 일본 청주에 함유된 아미노산의 양으로, 청주 속의 아미노산은 '감칠맛'에 영향을 줍니다. 이 아미노산량을 간편하게 측정한 값이 '아미노산도'입니다. 일반적으로 아미노산이 많을 경우에는 잡미가 많아지고, 적을 경우에는 담백한 맛의 술이 됩니다. 보통 술은 2.0 전후가 많습니다.
양조 장인이란, 겨울철에만 양조장에서 양조에 종사하는 계절 종업원의 총책임자로, 오랜 경험에 의한 주조 기술과 감을 가지고 있어 많은 계절 종업원을 통솔하여 맛있는 술을 만드는 일을 합니다. 기쿠마사무네에는 겨울철에만 술을 양조하는 계절 양조장이 있고 양조 장인도 있습니다. 모두 단바 지역의 장인(효고)이지만, 그밖에도 에치고(니가타), 난부(이와테) 장인 등이 유명합니다. 담그는 술의 향기와 타입 등에는 지역성이 반영됩니다.
일본 청주(청주)는 주세법에서는 '쌀, 쌀누룩과 물을 원료로 발효시킨 것'이라고 정의되어 있습니다. 좀더 구체적으로는 '쌀과 물을 원료로 하며, 쌀이 누룩에 당화되어 포도당이 생깁니다. 포도당은 청주 효모에 의해 발효되어 알코올이 됩니다. 이 당화와 발효라는 두가지 작용이 하나의 탱크 내에서 균형있게 진행되어 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 고농도의 알코올을 생성시킬 수 있는 양조법에 의해 만들어지는 술'이 일본 청주입니다.
누룩균은 전분을 포도당으로 바꾸어 주고, 주모의 효모균은 포도당을 알코올로 바꾸어 줍니다. 청주는 다른 양조주(와인, 맥주)와 다르게 당화 작용과 알코올 발효를 동시에 실시하는 평행 복발효가 큰 특징입니다.
담백하고 드라이한 맛의 술이 통의 향과 잘 어울려 방순한 향의 술이 되기 때문입니다. 단맛이 나는 술은 그 자체가 강한 맛이기 때문에 통의 향기와 더해지면 더욱 맛이 강해집니다.
뚜껑을 연 후에는 공기와 접촉하여 숙성, 착색의 속도가 빨라집니다. 공기에 접촉하는 면적이 작아지도록 작은 용기로 옮겨 담아 냉장고에 보관하면 풍미가 잘 손상되지 않습니다. 되도록 빨리 드십시오.
적당한 술은 (1)식욕 증진, (2)스트레스를 해소시켜 기분을 편안하게 해 준다, (3) 기분을 쾌활하게 해 준다, (4)나이트캡으로서 쾌면 효과가 있다고 여겨집니다.
또한 피부에 윤기를 주고, 미용과 노화 방지에 좋으며, 계란주 등은 감기에 효과가 있습니다. 이러한 효과가 있다고 전해지기 때문에 옛날부터 '술은 백약의 으뜸'이라고 하였습니다.
일본 청주를 마시면 피부가 매끈해지기 때문에 미용에 좋다고 일컬어집니다. 이것은 혈액순환이 좋아져 신진대사가 활발하게 이루어지는 것과, 일본 청주 속에 함유되어 있는 비타민류와 미네랄류 등의 다양한 영양분이 그 이유라고 추측됩니다. 또한 정신위생상으로도 스트레스가 감소하는 것은 몸 상태를 양호한 상태로 유지시켜 주는 것이기 때문에 미용에도 좋은 영향이 있습니다. 또한 세면용의 끓인물 또는 찬물에 일본 청주를 소량 섞으면, 화장수로서 피부에 윤기를 주는 효과가 있습니다.
